Uwielbiam gotować, piec, spędzać czas na przygotowywaniu i cieszeniu się smakiem dań. Każda potrawa ma swoją historię i wspomnienia, ale dla mnie nie ma nic piękniejszego i ważniejszego niż pieczenie chleba. Chleb to początek… A wszystko zaczęło się od małego słoiczka zakwasu, który dostałam od Oli :). Ola ma niesamowity zmysł kuchenny, jej ręce przygotowują prawdziwe pyszności i to ona zaraziła mnie pasją do gotowania. Gdy pierwszy raz zobaczyłam jak rozwija pachnący i jeszcze ciepły bochen ze ściereczki, zrozumiałam jak istotne jest to na co patrzę, zrozumiałam że obserwuję powstawanie jedzenia, które daje życie, które było, jest i będzie, nasze korzenie i przyszłość. Postanowiłam, że moje życie również będzie wypełnione zapachem chleba i tak też się stało. Nie ma nic piękniejszego niż podzielić się chlebem, Olu dziękuję Ci za to :)!

Przez lata przepis na chleb na zakwasie ulegał modyfikacjom. Zmieniałam proporcje mąki do wody, ilość dodatków, skład mąk i stanęło na tym, który chcę zaprezentować dziś. Taki najbardziej przypomina w smaku ten, który piekła moja babcia. To chleb który jest codzienny w moim domu i smakuje nam najbardziej :). Piekę go raz w tygodniu, odkładając zaczyn na następny. Odłożony zakwas trzymam w lodówce przez 7 dni i po tym czasie, jest gotowy wyprodukować kolejny, pachnący, domowy bochen. Najtrudniejszą sprawą w pieczeniu chleba jest przygotowanie zakwasu, cała reszta nie nastręcza trudności. Postaram się wszystko opisać krok po kroku by każdy z Was mógł cieszyć się tak przygotowanym chlebem w swoim domu. Zacznijmy od początku, czyli od zakwasu :)…

Składniki na zakwas żytni:

• Łącznie 700g mąki żytniej pełnoziarnistej-2000 (koniecznie!) (chlebowa nie ma tyle składników odżywczych potrzebnych do zbudowania silnego zakwasu)
• Łącznie 700g wody przegotowanej

Wszystkie składniki nie będą potrzebne na raz zaczniemy od 200g wody i mąki…

Przygotowanie dzień po dniu:

• Dzień 1: Dokładnie wymieszać 200g mąki i 200g wody do połączenia się składników. Przykryć szczelnie – najlepiej folią aluminiową i ostawić na dobę w ciepłe miejsce.
• Dzień 2: Zamieszać powstałą miksturę, odłożyć połowę, a resztę wyrzucić (!). Do odłożonej połowy dodać 100g mąki żytniej i 100g wody, zamieszać, szczelnie przykryć ponownie i odstawić na 24 godziny.
• Dzień 3-6: Postępowanie w przypadku kolejnych dni jest jednakowe. Odmierzyć 100g powstającego zaczynu, a resztę wyrzucić. Do zostawionych 100g dodać 100g wody i 100g mąki. Najlepiej jest dokarmiać zakwas 2 razy dziennie po 50g wody i mąki (co 12 godzin). Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce.
• Po upływie tego czasu zakwas jest gotowy do pieczenia chleba. Niestety tak młody zakwas będzie bardzo słaby dlatego pierwsze chleby mogą być kiepsko wyrośnięte (można pomóc sobie dodatkiem drożdży). Z czasem chleby będą coraz smaczniejsze, i będą potrzebowały mniej czasu na wyrośnięcie.
• Gotowy zakwas powinien mieć jednolity kolor (pachnie delikatnie octowo), jest trochę spieniony i dość jasny. Zakwas trzymany później w lodówce będzie ciemniejszy. Jeśli chcemy piec chleb częściej niż raz w tygodniu nie należy trzymać zakwasu w lodówce.

Składniki na chleb:

• 350g mąki żytniej pełnoziarnistej (2000)
• 150g mąki orkiszowej lub pszennej pełnoziarnistej, graham lub chlebowej (ja lubię pełnoziarnisty chleb)
• 4 łyżki otrębów orkiszowych lub 3 żytnich (żytnie bardziej chłoną wodę)
• 2 łyżeczki soli
• 1 płaska łyżka miodu
• 1 płaska łyżka melasy lub cukru muscovado
• Ok. 2 szklanek wody
• Ziarna wedle upodobania: ja daję siemię lniane, pestki słonecznika lub dyni (lub bez dodatków)
• Oliwa do wysmarowania formy

Przygotowanie:

• Mąki wymieszać dokładnie z solą i otrębami w dużej misce.
• Do słoiczka z zakwasem wlać trochę wody by łatwiej wydostać zawartość. Dokładnie zamieszać i wlać do miski z mąkami.
• W ciepłej wodzie rozpuścić miód i melasę (lub cukier muscovado) i wlać obie szklanki do miski. Zakwas jest dość kwaśny, stąd dodaję i miód i melasę. Wymieszać ręką składniki do momentu gdy się połączą i „mięsić” (tak mówi moja babcia ) jeszcze przez 2 minuty. W razie potrzeby dodać trochę wody – cisto będzie dość luźne ale powinno odchodzić od miski.
• Odłożyć do słoiczka zakwas na następny chleb – ok. ¼ słoiczka
• Dodać ziarna i jeszcze raz dokładnie zamieszać ręką ciasto. Przełożyć do wysmarowanej oliwą lub olejem formy. Ciasto zajmie trochę więcej niż pół foremki. Wyrównać wierzch i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 6-12 godzin (czas wyrastania ciasta zależy od mocy zakwasu – im starszy i mocniejszy, tym chleb krócej rośnie).
• Ważne jest by nie dodawać ziaren przed odłożeniem zakwasu ponieważ zaczyn z ziarnami będzie się psuł.
• Gdy chleb dorośnie do brzegów formy, nagrzać piekarnik do 190 stopni, wstawić chleb na dolną półkę do już nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 50-65 minut (zależy od piekarnika). Należy kontrolować stopień spieczenia skórki oraz stopień wypieczenia brzegów.
• Upieczony chleb wyciągnąć z piekarnika i nie czekając aż ostygnie wyjąć go z formy (jeśli zostawimy go w foremce zawilgotnieje od spodu), zawinąć w czystą ściereczkę i postawić na kratkę do wystygnięcia.

Chleb bardzo długo utrzymuje świeżość. Po tygodniu nie jest czerstwy. To samo zdrowie!

Smacznego