Składniki na zakwas:

• 10 łyżek mąki żytniej pełnoziarnistej
• łyżeczka soli
• kilka ząbków czosnku (u mnie 2)
• woda (nieprzegotowana ale ciepła) – tyle ile zabierze mąka + tyle by masa miała konsystencję śmietany. (ok 0,5 litra)
• kromka razowego chleba na zakwasie

Przygotowanie:

• Mąkę zalać wodą w kamiennym naczyniu. Dodać sól, ząbki czosnku i zamieszać. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce i mieszać codziennie. Po 7 dniach przełożyć do słoiczków i przechowywać w lodówce. Zakwas jest gotowy do spożycia po 3-5 dniach.

Składniki na żur (4-6) porcji:

• ok 300 ml zakwasu żytniego (żuru) z przepisu powyżej lub kupnego
• niecałe 2 litry bulionu jarzynowego – przepis na bulion pod listą składników
  
• 500 g surowej białej kiełbasy
• jedno potrójne lub podwójne żeberko wędzone
• 2,5 łyżki tartego chrzanu (może być ze słoiczka)
• 1 posiekany ząbek czosnku
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• około 1/3 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• 4 łyżki śmietany kremówki 30% i (ewentualnie) 1 łyżka śmietany 18%

Składniki bulionu:

• Wymienione wyżej mięsa: biała kiełbasa i żeberko
• 2 duże marchewki
• 2 pietruszki
• kawałek selera
• 1 obrana cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oliwy
• 4 kawałki grzybów suszonych
• kawałek pora
• 1 łyżeczka soli i łyżeczka ziaren pieprzu

Przygotowanie bulionu:

• warzywa obrać, włożyć do ok 3 litrów wody z białą kiełbasą, wędzonym żeberkiem i przyprawami
• gotować ok godziny do miękkości warzyw
• ugotowaną kiełbasę i żeberka wyjąć z bulionu i zostawić (kiełbasę upiec przez 35 minut w 190 stopniach)
• wyjąć również warzywa ale one już nie będą potrzebne

Przygotowanie żuru:

• odmierzyć ok 250ml gotowego żuru i dodać do powstałego bulionu (ok 1,5l lub 1 l). Dodać również chrzan, śmietanę i dokładnie wymieszać.
• dodać pokrojony w plasterki ząbek czosnku
• gotować całość trzy minuty (konsystencja z czasem będzie gęstsza), a następnie dodać majeranek i chwilę gotować (ok 1 minuty)
• jeśli żur nie jest wystarczająco kwaśny, dodać więcej zakwasu.
• Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem i podawać z jajkami, cząstkami pieczonej białej kiełbasy i kawałkami mięsa z żeberek.

Życzę smacznego:)