Tort na specjalne okazje: czekoladowo-kawowy biszkopt i migdałowa beza, przełożone delikatnym migdałowym kremem z wiśniami. Najlepszy gdy damy smakom się połączyć, przegryźć. Każe na siebie czekać ale moim zdaniem warto poświęcić mu czas. Upieczony na specjalną okazję, dla ludzi których kocham i którym należy się wszystko to co najlepsze. Dla miłośnika kawy i wielbicielki migdałów – mój pomysł na tort łączący wszystkie te smaki. By wypiek nie przypominał włoskiego tiramisu, by był wyjątkowy, postanowiłam migdałom do pary dobrać delikatnie kwaśne, sezonowe wiśnie. Koncepcja upieczenia dodatkowo blatu bezowego powstała z potrzeby wykorzystania białek, które pozostały po przygotowaniu kremu (można pominąć blat bezowy, wtedy należy podzielić biszkopt na 3 części). Blat fajnie podkreślił migdałową stronę tortu i dodał mu nieco chrupkości (z czasem niestety namaka). Obdarowani nie kryli zadowolenia, a ja radości z takiej recenzji :). Polecam

Składnik tort o średnicy 24-26cm:

Biszkopt:

• 2/3 szklanki mąki tortowej
• ¼ szklanki gorzkiego kakao
• ¼ szklanki kawy zbożowej
• ¼ szklanki mąki ziemniaczanej
• 1 szklanka cukru
• 7 jaj (w temperaturze pokojowej – oddzielnie białka i żółtka)

Beza:

• 4 białka jaj
• 100g migdałów zmielonych
• 100g drobnego cukru
• Szczypta soli

Krem:

• 4 żółtka jaj
• 500g sera mascarpone
• 300ml śmietany kremówki – 30% UHT (bardzo zimna!)
• 2 łyżki ekstraktu migdałowego lub cukru migdałowego
• 4-5 łyżek cukru pudru (lub więcej)
• 3 łyżki likieru migdałowego (np. amaretto)
• 3 – 4 łyżki mielonych migdałów

Nasączenie: Mała filiżanka zaparzonej mocnej kawy( ok. 100ml), 50 ml likieru migdałowego

Dodatki: wydrylowane wiśnie – ok. 30-35 sztuk (poza sezonem mogą być z kompotu), 2 garści płatków migdałów, kakao i cukier puder do posypania oraz zmielone migdały do obłożenia boków tortu.

Przygotowanie:

Biszkopt:

• Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
• Przygotować formę: na spód położyć papier do pieczenia i zapiąć obręcz, tak by papier wystawał poza boki blachy.
• Białka jaj włożyć do misy miksera i ubijać do czasu gdy powstanie wysoka piana.
• Kolejno na wysokich obrotach miksera dodawać po łyżce cukier.
• Ubijać do powstania sztywnej, błyszczącej, piany. Potrwa to ok. 10-12 minut.
• Następnie dodawać po łyżce wymieszane żółtka – postępować podobnie jak w przypadku cukru – kolejną łyżkę dodawać gdy pierwsza zostanie wbita w pianę (na najwyższych obrotach miksera).
• W oddzielnej misce przesiać mąki, kakao i kawę zbożową – nawet dwukrotnie i dokładnie połączyć sypkie składniki mieszając łyżką.
• Przygotowaną mąkę dodać do ubitej masy – najlepiej w trzech partiach. Za każdym razem delikatnie mieszać tylko do połączenia składników. Nie wolno tego robić zbyt długo i energicznie – piana opadnie i biszkopt nie będzie tak wyrośnięty jak ten na zdjęciu.
• Gotową masę wlać do przygotowanej formy, wyrównać wierzch i piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez ok. 35 – 45 minut – do suchego patyczka.
• Po upieczeniu wyjąć biszkopt z piekarnika i trzymając go na wysokości kolan puścić na podłogę lub na blat – trzymając na wyciągnięcie rąk (w górę). Ta część nazywa się „rzucaniem” biszkoptem i jest bardzo istotna – pozbywamy się ewentualnych bąbli powietrza wewnątrz, by ciasto było jednolite. Studzić w formie.
• Gdy biszkopt wystygnie – obkroić boki formy nożem, zdjąć obręcz, przewrócić go „do góry nogami” na talerz i zdjąć przyklejony papier oraz pokroić ostrym nożem lub struną do krojenia biszkoptu na 2 równe blaty (lub 3 jeśli chcemy podać tort bez bezy).

Beza:

• Gdy stygnie biszkopt, nie wyłączać piekarnika (180 stopni) – czas wykorzystać na przygotowanie bezy.
• Białka jaj w temperaturze pokojowej ubić na najwyższych obrotach miksera ze szczyptą soli na sztywną pianę (ok. 5-7 minut).
• Kolejno dodać 1-2 łyżki cukru i ubijać nadal do czasu powstania sztywnej, błyszczącej piany (kolejne 5 minut).
• Migdały połączyć z pozostałym cukrem i wsypać do piany z białek, zamieszać łyżką do połączenia składników.
• Na papierze narysować okrąg o średnicy formy, w której piekł się biszkopt, natrzeć papier w tym miejscu masłem i posypać delikatnie mąką.
• Wyłożyć w to miejsce białka z migdałami, wyrównać powierzchnię i piec przez ok. 30 minut aż beza będzie chrupiąca i lekko zrumieniona. Po ostudzeniu, odkleić od papieru (blat bezowy będzie niski).

Krem:

• Żółtka jaj ubić z cukrem i cukrem migdałowym (lub ekstraktem z migdałów) w misce zawieszonej nad garnkiem z gotującą się wodą. Gdy cukier się rozpuści zdjąć miskę z garnka i dalej ubijać aż powstanie gęsty, biały i puchaty krem – potrwa to ok. 10-12 minut (lub nieco dłużej).
• Do masy z żółtek dodać ser mascarpone, ubitą śmietanę, migdały mielone (można zmielić je w blenderze) i zamieszać łyżką do połączenia składników. Dodać likier migdałowy i ewentualnie dosłodzić.

Nasączenie: Zaparzoną kawę (bez fusów) połączyć z likierem migdałowym.

Składanie tortu:

• Na talerzu położyć dolną warstwę biszkoptu i zapiąć obręcz – by tort nie „rozjechał się” pod swoim ciężarem.
• Nasączyć biszkopt połową przygotowanego nasączenia, położyć połowę wydrylowanych wiśni, wysypać 1 garstkę płatków migdałów i przykryć wszystko 1/3 kremu. Wyrównać powierzchnię.
• Przykryć krem bezą i wyłożyć kolejną część kremu (tym razem połowę tego co pozostało) . Wyrównać powierzchnię, ułożyć drugą część wiśni i posypać garścią płatków migdałów.
• Położyć drugą część biszkoptu, nasączyć go resztą kawy z likierem. Docisnąć tort na całej powierzchni (może być ręką) – by masa rozeszła się równomiernie i by nie był tak wysoki.
• Na wierzch wyłożyć pozostały krem, wyrównać powierzchnię i wstawić na noc do lodówki by się schłodził oraz by smaki miały czas się dobrze połączyć.
• Po nocy w lodówce zdjąć obręcz, boki oblepić zmielonymi migdałami, a wierzch udekorować cukrem pudrem wymieszanym z kakao.

Smacznego